大众网·海报新闻记者 范素娟 实习生 王晟睿 通讯员 谭冉 潍坊报道

　　中国酒文化源远流长，佳酿传承数千年，景芝酒更是与地域文化融会贯通。大舜、郑玄、贾思勰、苏轼、李清照等文化名人都曾与景芝酒有着密切的关联。莫言则写下“安丘有美酒，也有美文”的赞誉。

　　景芝酒，中国历史上最早的高梁白酒，有1000余年的酿造历史。景芝镇被明代思想家顾炎武称之为“齐鲁三大古镇”之一，并以盛产高粱大曲酒而闻名于世。这里山清水秀，气候湿润，有着优越的生态环境，有利于酿酒业的发展，素有“齐鲁酒都”美誉。

　　据考古发掘，现山东潍坊地区的酿酒历史已有四千多年的历史，而关于景芝酿酒的确切历史记载刚始于乾隆八年（1743年）十一月六日，山东巡抚喀尔吉善上报乾隆皇帝的奏报，奏章称：“察知私踩私烧聚集之所，如阿城、张秋、鲁桥、南阳、马头镇、景芝镇、周村、金岭镇、姚沟并界联江省之夏镇，向多商贾于高房邃室踩曲烧锅，贩运渔利……”该档案是关于景芝酿酒的最早确切记录，可知清中前期，景芝酿酒已成当时风气。

　　景芝酒流传至今长盛不衰，受到普遍赞誉的原因在于其独特的酿酒工艺，景芝酒在酿造过程的技艺要点如下：

　　一，传统制曲。曲，被酿酒人称之为“酒中之骨”。多集中于夏季踏制，俗称踏曲。踏曲时先在曲模内放入三片半干而柔软的苘叶，放入曲坯后，上面再盖一片叫三页瓦带顶叶。和曲还一起踏实后，苘叶就像曲的一层衣，可以保持曲块的水份，使曲皮很薄。水份一般37-39。发酵可在房子里、棚里。先平放在麦草里，初时每天翻一次，四五天后曲温升至约401，曲块侧立，彼此靠近，促使升温，以后，最高温度可达551左右。高温过去开始降温时，先把曲块像砌墙一样地摞起来，叫小摞，基本成熟了可以在室外垛成一个大垛，用草帘子遮盖，防止日晒雨淋，完成曲的后火阶段。成品曲好的有三道（火）圈，曲香浓郁、皮薄，是优质曲，秋天踩的曲皮厚，温度低，曲香差，叫秋板子，不是好曲。

　　二，酿造工艺。窖池传统的方式是冬天在土池里发酵，一到桃花盛开时节，把池子用土填上，在原地放上一排排大瓮当发酵容器，这是一种砂质的陶器，高约一米，直径一米二，瓮口用配套的大盆（叫瓮头）扣住，瓮头之下的酒醅上面要泥上一层泥，瓮口也用泥封住。夏季，可以用凉棚遮阴，很热时可以喷水降温。秋季，寒露前后，就把填了土的池子掘出来，加以修整，酒醅再入池发酵。这样可以使发酵保持较适宜的温度，以第一排上瓮酒最好，叫“桃花瓮酒”

　　三、配料。景芝配料最显着的特点是淀粉浓度高，估计在25-30°，用糠量小，当时用的是谷糠，估计用量10°以下。蒸馏装甑用簸箕，用普通大锅当底锅，立式炉灶，烧木柴、高粱秸、干草之类，蒸馏缓慢。冷却用的是天锅，所以酒的温度较高，天锅的冷却水温度升高就要换水，第二锅冷却水刚换上时流出来的酒叫二锅头，相当于中馏分的前半段，单尝酒味较醇和，比单尝酒头酒尾好。出甑时向甑内泼热浆，出甑后的散热比较简单，是在地上晾凉的，其间也翻一下，但不是扬片的方式，可以推断其入池温度较高，入池水份约50°左右。加曲的数量在30°左右。曲的粉碎也比较特殊，先用铡刀或曲刀切碎，切碎的小块白天晾晒，晚上放雾露，几天后用石磨磨细使用。

　　景芝酒采用纯粮固态发酵、按传统工艺酿造而成。在长期的传承实践中，形成了这样的酿酒秘诀：“原料为当地产黑萼青茬高粱，这种高梁淀粉的角质率高，耐蒸煮，产酒好又多。辅料为谷壳”。粉碎呈“梅花瓣、无跑生”，配料要求“无团糟、无白眼”，入池发酵根据季节与气温变化，合理调整水份和酸度，装甑“轻、松、匀、薄、准、平”，缓火蒸馏，大气追尾，糊化“熟而不粘，内无生心”。千百年来，形成了独特的传统酿造技艺“三字经”：粮必精、曲必陈、工必细、水必甘、器必洁、贮必久、管必严。

　　景芝神酿集清、浓、酱三大香型生产工艺之精华，融合大曲、麸曲酒之优点，多种微生物混合发酵，使其达到了闻香幽雅，香甜醇厚，绵柔舒适，余香悠长的芝麻香风味特点。添加小麦和麸皮，使配料中的含氮量成为各香型白酒中之最高。这是发酵过程中发生“梅拉德反应”（多种香味成份产生的一种生化反应）的基础。全醅堆积使有益微生物大量繁殖，高温发酵是梅拉德反应发生的条件，而梅拉德反应又是产生芝麻香的源泉，芝麻香的生产科学合理。景芝酒的传人充分运用微生物反应逐渐形成了具有地方特色又吸收众家之长的酿酒工艺学。